一碗豆?jié){“搗”江湖｜誰是游埠豆?jié){背后的推手？
豆?jié){、油條、燒餅，早餐老三件，體現(xiàn)的是一個城市的煙火氣
下午兩點，葉軍店里逐漸安靜下來。利用難得的空閑時間，他聊起了游埠豆?jié){的現(xiàn)狀，他透露，現(xiàn)在杭州那么多游埠豆?jié){店，其中大多數(shù)是蘭溪人在開，但也有一些是安徽人、福建人開的，還有一些是各家游埠豆?jié){店里的學(xué)徒搭伙拼湊起來的�！拔业昀锏膸蛷N在蕭山以他的姓開出一家游埠豆?jié){，學(xué)徒阿強也在余杭找合伙人一起開店，還有之前在店里幫了三個月忙的小胡也和別人一起開了家游埠豆?jié){店。這些店味道好不好，我不知道，但他們手藝學(xué)沒學(xué)到位，我還是了解的�！�
游埠豆?jié){店越開越多的背后，是人們對有“根”的土味小吃青睞有加，更有資本推動下餐飲行業(yè)的變局。
游埠豆?jié){成流量密碼
開店門檻低
游埠豆?jié){江湖混亂的源頭是一場持續(xù)八年的商標(biāo)拉鋸戰(zhàn)。葉軍記得那是2016年，當(dāng)時有一位蘭溪同鄉(xiāng)搶先注冊“游埠”商標(biāo)，2018年注冊成功。這讓葉軍不得不做出應(yīng)對�！拔椰F(xiàn)在在店門前的石碑上寫著葉軍豆?jié){，今后我的新店也都會用這個牌子。”而葉軍的無奈卻是更多人的機遇。在杭州，以陳氏、李氏、孫記、張記等為名號的游埠豆?jié){正在遍地開花。在濱江區(qū)建設(shè)四路附近，兩家游埠豆?jié){店的距離僅為650米�！澳切┯尾憾�?jié){店的門檻比較低，一個門面，三四個人，前期投入二三十萬元就行，我很擔(dān)心這些店會不會把游埠豆?jié){的招牌砸了。”
而對于杭州越來越多游埠豆?jié){店的情況，有些經(jīng)營者卻覺得并無大礙�！斑@幾年隨著游埠早茶文化的不斷發(fā)展，越來越多的人在杭州開起了類似的店鋪，有的是老鄉(xiāng)來杭州打拼，也有很多是學(xué)了手藝的人，更多人參與進來，應(yīng)該更有助于擦亮游埠小吃的金名片，店多隆市么�！�
拒絕了十幾次資本邀約
“豆?jié){將軍”遇到資本狙擊
如果說改名是無奈之舉，拒絕資本進入，一直堅持手工制作則是葉軍對于產(chǎn)品質(zhì)量的要求。這位被老客戲稱“豆?jié){將軍”的中年男人透露，他已經(jīng)拒絕了不下十次資本邀約。從15歲就開始跟著師父做游埠豆?jié){的葉軍對手藝看得極重。也正是這份手藝讓深圳香格里拉酒店以六位數(shù)培訓(xùn)費請葉軍夫婦傳授手藝。
實際上，葉軍的手藝也的確值錢，他透露：“之前有幾個臺州人要投三百萬元拉我開連鎖，讓我占股四成，但我沒同意。我說錢是好東西，但豆?jié){要現(xiàn)磨，油條要手搓，快不起來�！彼牧伺陌l(fā)福的肚腩，笑得像一尊彌勒佛。
然而葉軍引以為傲的手藝和一直遵循的慢成長卻正在被資本的“快”打破，隨著越來越多的資本入局，包括游埠豆?jié){在內(nèi)的餐飲品牌都受到了沖擊。在一個名為加盟星的網(wǎng)站里，游埠豆?jié){已經(jīng)成為特許加盟的項目。該項目介紹顯示，作為連鎖店，游埠豆?jié){已經(jīng)擁有了成熟的運營模式和成功的經(jīng)營案例。加盟者可以依托品牌的知名度和影響力，快速打開市場，降低創(chuàng)業(yè)風(fēng)險。同時，游埠豆?jié){總部還會為加盟商提供全方位的培訓(xùn)和支持，幫助加盟商快速上手并取得成功。對于這份加盟項目，葉軍表示，從未聽說過游埠豆?jié){總部這一說法，也從未啟動過加盟模式。
游埠豆?jié){破局之路
還在于老百姓的舌尖
去年12月，蘭溪組建了由市場監(jiān)管局、美食中心、游埠鎮(zhèn)（餐飲行業(yè)協(xié)會）、專業(yè)技能人員、杭州商會小吃專委會等相關(guān)人員組成的評審小組，還成立了“游埠小吃門店增值化服務(wù)小組”。根據(jù)摸排，杭州掛有“游埠豆?jié){”“游埠”等字樣門店共有57家，其中97%以上都是蘭溪或者游埠本地人在經(jīng)營制作，僅有兩家的經(jīng)營者是非蘭溪籍。目前已經(jīng)制訂門店評審標(biāo)準(zhǔn)，對在杭“游埠豆?jié){”“游埠”小吃店開展評審認證，并對符合條件的店鋪給予“蘭溪日子”標(biāo)識，放置于醒目位置。對不符合條件的部分門店，組織開展專場培訓(xùn)班，提升在杭游埠美食店的經(jīng)營管理水平。
蘭溪美食發(fā)展中心主任許嵐展示了一份雄心勃勃的計劃，建立中央廚房統(tǒng)一配送原料，推行門店形象、餐具、服裝等“八統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)，甚至將游埠豆?jié){制作納入“浙派工匠”評定體系。但對于葉軍而言，最緊迫的戰(zhàn)場仍在市井之間。他的新店墻上貼著一張泛黃的照片——1992年的城隍牌樓巷，少年葉軍站在煤爐前炸油條，背后是排到巷口的隊伍。“現(xiàn)在滿街都是游埠豆?jié){，可老客們說，吃不出當(dāng)年燙嘴的滋味了�！彼亮瞬梁�，將一勺滾燙豆?jié){沖進放了蝦皮的粗瓷碗。游埠豆?jié){的江湖早已超越地域與手藝的范疇，成為傳統(tǒng)小吃現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的試驗場。葉軍們堅守的“慢”，與加盟商追逐的“快”，構(gòu)成一枚硬幣的兩面：一面是市井煙火的溫度，一面是商業(yè)世界的殘酷法則。
蘭溪的評審小組能否為這場混戰(zhàn)畫上句號？答案或許藏在食客的選擇里。正如一位老杭州在葉軍店里的留言：“喝過百家豆?jié){，最念這一口燙舌頭的厚漿——錢能買招牌，買不來舌頭記性�！�
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