“冬儲白菜”折射時代變遷
初冬時節(jié)，吃過午飯，65歲的遼寧沈陽市民何貴福拖上簡易購物車出了門，來到沈河區(qū)文萃路和南塔街交匯的冬儲菜臨時市場。
“冬天要不在家里存點白菜，這個冬天就像白過了。”老何邊走邊對記者說。
遼寧省沈陽市，菜販在給顧客稱量白菜。 新華社記者 潘昱龍 攝
中國東北屬溫帶季風氣候，冬季寒冷干燥。由于天氣寒冷，蔬菜品種相對較少，長期以來，這里的居民有著入冬時存儲冬菜的習慣。如今生活好了，冬天蔬菜品種很豐富，囤積冬儲菜的人少了。不過也有不少人，還是會習慣性地采買冬儲白菜、土豆等。
在他們心里，冬儲菜，是一個時代的記憶。
從“必需品”到“冬日情結(jié)”
一輛輛小型貨車停在路邊，貨車上載滿了白綠相間的大白菜。人行道旁，一字排開的攤位上擺滿了白菜、圓蔥、土豆、大蔥等各式蔬菜。菜販們在車旁跳上跳下，忙著為顧客選菜稱重。
“大白菜怎么賣？”老何向站在貨車上的一個菜販問道。
“一百斤以上9角一斤，零買1.5元一斤！”菜販回答。
打量了一下車上的菜，老何小聲嘟囔：“今年菜漲價了……”
“這是本地產(chǎn)的核桃紋白菜，開鍋就爛，老香了……”菜販對猶豫不決的老何開始了“廣告攻勢”。
老何和菜販討價還價半天，最后他又拉來兩個顧客，三人合伙買了100斤白菜，按照9角錢一斤成交。
老何又買了一捆大蔥、10斤土豆，望著滿載的購物車，他長舒一口氣。午后的陽光正好，老何把購物車放在路邊，掏出一根煙點上，和記者聊了起來。
“我年輕的時候，到冬天就是白菜、土豆，加點豆腐、粉條燉著吃。”老何回憶說，那時冬季一家要買三四百斤白菜，用手推車推回家放在大缸里，用鹽和水腌制成酸菜，可以吃四五個月。
79歲的沈陽市民李英敏囤了100斤白菜，用來腌制酸菜。在李英敏家中，一口一米多高的酸菜缸放在陽臺上。缸中滿滿的白菜用一塊大石頭壓住，用鹽水泡好，散發(fā)出淡淡的酸味。每年冬天都要腌酸菜，這是李英敏心底的一份執(zhí)著。
很多東北人有一個共識：酸菜和肉一起燉才好吃，酸爽的風味能很好地中和豬肉的油膩，菜的爽脆彈牙、肉的鮮嫩滑香，入口前再蘸上醬油與蒜泥，讓一道酸菜白肉燉血腸成為東北民眾的“下飯神器”。
“國民神菜”風光不再
安徽籍菜販葛明飛今年38歲，他和妻子在沈陽工作生活了近10年。寒風中，葛明飛跺著腳、搓著手，對這幾天的生意并不滿意。為了增加收入，今年他的攤位前還增加了許多新花樣：大連瓦房店的紅薯，煙臺的蘋果，還有廣西出產(chǎn)的荔浦芋頭。
“今年我租了一個店鋪，準備改行做水果店了，買冬儲菜的人越來越少，賺不到什么錢。”
囤冬儲菜、腌酸菜的習慣正在年輕人中消失。“95后”的林彤出生在遼寧，她自己很喜歡酸菜做成的各種菜肴，但卻不會腌酸菜，“想吃了就去超市買袋裝的，或者直接下館子”。
曾經(jīng)的“國民神菜”人見人愛，如今已風光不再。這背后，是老百姓從菜場到餐桌的選擇越來越多樣化。
從1988年開始，中國政府實施“菜籃子工程”，建設(shè)肉、蛋、奶、水產(chǎn)和蔬菜生產(chǎn)基地。數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，目前中國蔬菜年播種面積超過3億畝，總產(chǎn)量約8億噸。以遼寧省為例，近年來當?shù)卮罅Πl(fā)展設(shè)施農(nóng)業(yè)，2020年設(shè)施農(nóng)業(yè)建成10萬畝，蔬菜和食用菌產(chǎn)量達到1960萬噸，水果產(chǎn)量851.3萬噸。
新民市大民屯鎮(zhèn)離省會沈陽約有50公里，是遠近聞名的蔬菜種植基地，這里的農(nóng)民有著數(shù)十年種植白菜、大蔥等冬儲菜的傳統(tǒng)。
57歲的劉洪印是一家農(nóng)業(yè)合作社的理事長。提起冬儲菜，他的腦海里還保留著年輕時和妻子趕著騾車到沈陽賣菜的記憶：“那時候路不好，一般要頭一天晚上就把菜裝上車，我倆趕著騾子就往城里去。”一車菜差不多有1000斤，一上午就被城里人搶購一空。
后來冬儲菜越來越難賣，10年前，劉洪印決定轉(zhuǎn)型。在政府扶持下，他在村里建起了大型冷庫，幫助農(nóng)民貯存新收獲的蔬菜，抵御滯銷風險；又通過物流從全國各地收購各種蔬菜，在當?shù)剡M行深加工。
他的生意越做越大。目前，他每年向沈陽市各大菜場、商超等供應(yīng)大蔥超過2萬噸，一些蔬菜還供應(yīng)北京、河北等地市場。
在遼寧省新民市大民屯鎮(zhèn)，一家酸菜加工廠的工人們正在腌制酸菜。新華社記者 崔師豪 攝
東北酸菜開啟“全球之旅”
2001年，情景喜劇《東北一家人》火爆熒屏，片頭曲《東北人都是活雷鋒》更是紅遍了中國大江南北，其中一句經(jīng)典臺詞“翠花，上酸菜”成為東北酸菜的最佳代言廣告。
大白菜在東北的銷量有所下降，但大白菜制成的酸菜卻逐漸從東北走向全國，乃至世界各地。
走進新民市大民屯鎮(zhèn)翠花集團新民農(nóng)產(chǎn)品有限公司，這家專業(yè)從事酸菜加工的企業(yè)里，到處彌漫著濃濃的乳酸菌味道。腌漬車間里，工人們正忙著把剛收獲的白菜放進標準化窖池中。
“以前白菜經(jīng)常滯銷，現(xiàn)在有了深加工，白菜不愁賣。我們的產(chǎn)品賣到全國26個省份，還出口到美國、加拿大、韓國、日本等地。”企業(yè)總經(jīng)理吳耀波說，目前，他的企業(yè)年生產(chǎn)酸菜約2.5萬噸。
“互聯(lián)網(wǎng)把東北美食推向了全國，我們接到越來越多的南方訂單，一些火鍋店和餐飲企業(yè)也向消費者推廣東北的酸菜。”吳耀波說。目前，他們正在設(shè)計酸菜白肉、酸菜餃子等速食產(chǎn)品，讓東北酸菜走得更遠、賣得更好。
53歲的農(nóng)民張鐵民的童年記憶充滿了饑餓和貧困。“那會兒連玉米面餅子都吃不上，餓了就吃土豆。”小學時，家境好的同學帶點玉米面餅子和炒酸菜到學校當午餐，他家里窮，就只好餓著。
“那時能吃上一頓酸菜燉豬肉，簡直像過年一樣�，F(xiàn)在想吃隨時都能吃上，那個時代，永遠過去了。”張鐵民說。
總策劃：趙丹平
監(jiān)制：閔捷
統(tǒng)籌：衛(wèi)鐵民、劉愷
記者：孫仁斌、崔師豪
編輯：閔捷
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