一圖看懂| 三文魚“洗白”背后：病毒究竟有多抗凍？
原標題：一圖看懂| 三文魚“洗白”背后：病毒究竟有多抗凍？
6月11日開始，7天內(nèi)北京共新增新冠肺炎確診158例。
在這一輪與新發(fā)地有關(guān)的疫情中，三文魚是第一個被推上風口浪尖的。“從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒”的消息一經(jīng)發(fā)布后，各地超市紛紛下架三文魚，“三文魚還能吃嗎？”亦成了網(wǎng)友熱議的話題。
不過隨著調(diào)查的推進，16日國家衛(wèi)健委專家施國慶表示，目前沒有證據(jù)表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主，疫情相關(guān)被污染的局部場所確實發(fā)現(xiàn)三文魚有被污染的情況，但進入污染場所之前的三文魚并未檢測出新冠病毒。
這一結(jié)論讓三文魚暫時得以“脫罪”。不過這也不能怪很多人擔憂冷鏈運送的冰鮮會不會遭污染，因為單從溫度條件來說，病毒確實怕熱不怕冷。
文 | Seni 圖|GG
病毒雖小，不要小看了它的生命力。
適應(yīng)力經(jīng)常挑戰(zhàn)人類想象力的蟑螂，生存的最低溫度是-20℃，最高超過50℃時死亡。病毒是怎么做到比蟑螂還抗凍的？這還要說回病毒本身的構(gòu)成。
一般的生物細胞由于含有大量水分，遇到低溫，水結(jié)冰形成體積更大的冰晶，使細胞遭到損傷，甚至結(jié)構(gòu)破壞從而死亡（動物冬眠和細胞凍存涉及特殊機制，在此不做論述）。除非使用專門的細胞凍存技術(shù)才能在保證細胞存活。普通冰凍對細胞的損傷也能夠解釋為何冷凍過的食物口感可能會下降。
而病毒就沒有這種煩惱了。病毒組成簡單，不含水分，比如大部分動物病毒是由蛋白質(zhì)、核酸、糖蛋白、脂類構(gòu)成，而有的病毒甚至沒有蛋白質(zhì)，只含有較小型的核糖核酸分子。這讓它們在低溫中也能穩(wěn)定存活。
鑒于病毒的這種特點，科學研究中保存病毒時的原則就是低溫，且溫度越低越好。
科學家們的保藏方法包括4℃~ 8℃、-20℃~ -40℃、-85℃三檔不同的冰箱保藏法，-196℃液氮保藏，和冷凍真空干燥保藏。許多病毒可在4℃保存1個月，在較低的溫度下可以保存一年以上而無需特別的冷凍技術(shù)。
平時生活中的冷鏈運輸，按照物流服務(wù)規(guī)范，冰鮮水產(chǎn)品儲存時中心溫度控制在0℃~ 4℃，深海冰鮮品控制在-1℃~ 1℃，并未超出病毒生存范疇，這也就難怪三文魚一開始能夠成為懷疑對象。
不過不要忘了，病毒具有寄生性，必須在細胞中、而且必須是活細胞中才能增殖。離開細胞進入普通環(huán)境后，無法獨立行走的病毒能存活多久就要看運氣了，溫度、濕度、飄在空氣中還是落在鐵板上都會帶來不同的結(jié)果。
17日下午的發(fā)布會上，北京疾控中心副主任龐星火介紹，目前初步推斷本次疫情是由人際傳播或物品環(huán)境污染引發(fā)的感染所致。
具體的結(jié)果，我們還需等待專家們進一步的溯源調(diào)查。
資料來源：
中國科學院科普云平臺 病毒館
季維智，宿兵《遺傳多樣性研究的原理和方法》
水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范 GB/T 31080-2014
WHO First data on stability and resistance of SARS coronavirus compiled by members of WHO laboratory network
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