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尋鮮記丨傳承百年一碗面，原汁原味香頭濃！[蘇州]

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發(fā)布時間：2020-12-19 17:08:15

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第一百一十八趟尋鮮之旅

一碗久負盛名的奧灶面

蘇州人愛吃面，每個縣市區(qū)都有至少一碗代表性的面條，比如常熟的炒澆面、蕈油面，太倉的雙鳳羊肉面。對于昆山人來說，那一碗不可替代的老味道，便是久負盛名的奧灶面。2009年，昆山奧灶面制作技藝入選江蘇省級非遺。

昆山的奧灶面館很多，但許多人還是會認(rèn)準(zhǔn)這一家“中華老字號”——奧灶館，不為別的，只為傳承百年的經(jīng)典味道。

奧灶館始創(chuàng)于清朝咸豐三年（1853年），是昆山歷史最久的傳統(tǒng)面館之一，曾獲“中華餐飲名店”“中國十大面條名店”“中國特色面條名店”等榮譽。

地處魚米之鄉(xiāng)的昆山，以其得天獨厚的自然條件，盛產(chǎn)青魚、麻鴨等食材。從中萃取的紅油、湯料、爆魚、鹵鴨等水鄉(xiāng)美食之精華，孕育了名聞遐邇的奧灶面。

“奧灶”二字的來由，眾說紛紜。有與乾隆皇帝相關(guān)的傳說，也有“奧妙的灶頭”一說。無論“奧灶”之名源于何處，這一碗面在昆山的地位不容撼動，而這一家面館也已成為一個時代的舌尖記憶。

奧灶面深受歡迎，首先在于面湯。昆山有句俗語叫做“唱戲靠腔，吃面靠湯”。一碗面湯的水準(zhǔn)，決定了一碗奧灶面的成敗。

奧灶面的面湯有紅湯、白湯之分，“原汁原味香頭濃”。

奧灶館的大廚、奧灶面制作技藝第六代傳承人浦建強介紹說，一大鍋色澤棕紅、濃厚鮮香的紅湯，每天大約需要用六只整雞、二十斤豬大骨、二十斤豬腳，以及魚頭魚尾、魚鱗、鱔骨、螺螄等多種食材，吊湯六至八小時而成。

每天吊好湯之后，還要留一部分湯給第二天，新老湯不斷更迭、不斷延續(xù)，才有了如此醇厚濃郁的紅湯原湯。

奧灶面的紅湯講究吊濃度和香度，而用豬大骨、雞、鴨等食材熬制的白湯，則講究吊鮮度。看似清淡，實則每一口湯都融入了食材的精華，鮮美爽口，沁人心脾。

奧灶面經(jīng)久不衰，還在于面澆頭有考究，主要有爆魚和鹵鴨兩種。爆魚與紅湯面是絕配，而鹵鴨則與白湯面組成了經(jīng)典款。這兩碗奧灶面中的“絕代雙驕”，俘獲食客無數(shù)。

爆魚一律用青魚制作，下刀厚薄均勻，腌制入味后，以旺火大鍋氽至棕黃色，再浸入爆魚鹵汁中。一口爆魚，一口紅湯，濃油赤醬的滋味，吃得人熱火朝天，在嚴(yán)嚴(yán)寒冬倍感溫暖。

鹵鴨則以昆山大麻鴨制作，先煮后鹵，要經(jīng)多道工序，才能制成鹵鴨澆頭。一碟潔白的鹵鴨，香味撲鼻，皮酥肉爛，往面湯里一泡，那滋味，絕美！

此外，燜肉、蝦仁、鴨胗、牛肉、大腸等澆頭也都各有千秋，通常來這里吃面的人都會點雙澆甚至三澆，滿滿一層澆頭蓋在面上，豐盛極了！

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