一碗豆?jié){“搗”江湖｜“杭州美食故事”怎么講好？
清晨六點半，新豐小吃延安路店門口已排起長隊。剛出籠的蝦肉小餛飩騰起白霧，裹著菜香的煎餃在鐵鍋里嗞嗞作響，八旬老人王伯用搪瓷杯裝走兩個特味大包：“吃了三十年，面皮還是當年那股堿水香。”新豐的傳承密碼藏在細節(jié)里�！叭嗳选狈ㄌ幚砻鎴F，案板上電子秤精確到克，揉面力道全憑數(shù)十年手感�！疤匚洞蟀娜怵W必須用前腿夾心肉，肥瘦比例3:7，蒸出來才能冒油不膩。”這種近乎執(zhí)拗的堅持，讓新豐在預(yù)制菜橫行的時代，仍保持著每天售出2.6萬只包子的紀錄。
杭州人對“老底子”的追尋，構(gòu)成了獨特的城市生物鐘。大馬弄的醬鴨剛褪去晨露，景陽觀的玻璃罐已盛滿玫瑰腐乳，中山中路的定勝糕鋪前，年輕人舉著手機直播青團制作——這是場跨越時空的對話，南宋的定勝糕模具與抖音濾鏡在同一個畫面里和諧共生。
在城隍牌樓，75歲的張阿婆每周雷打不動要做三件事，去大馬弄買現(xiàn)炸油墩兒，到河坊街吃碗羊湯，最后拐進景陽觀打二兩醬黃瓜�！芭鰪募幽么蠹膩淼谋＝∑范殉缮剑蝗邕@口脆生生的小醬瓜對胃口�！边@些散落在街巷的老字號，像毛細血管般滋養(yǎng)著城市的文化肌理。
傳統(tǒng)與創(chuàng)新的共生之道
一方水土養(yǎng)一方人，也孕育出一方文化。杭幫菜的文化底蘊十分豐厚，是中國八大菜系之一的浙菜中的主要流派，擁有悠久的歷史和深厚的文化底蘊。自吳越時期起，杭州菜便已逐漸形成獨特的風味，到了南宋時期，隨著都城的建立，杭州菜更是吸收了南北各地的烹飪技藝，融合了各地的風味，形成了具有廣泛取材、博采眾長特點的城市菜系。
在杭州，杭幫菜不僅是一方飲食的代表，更是一座城市的文化符號。從張生記、紅泥等老牌餐廳的興衰沉浮，到新白鹿以“排隊奇跡”書寫新傳奇，杭幫菜的演變史，恰是杭州從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代、從地域走向全國的縮影。如何講好新杭州故事？答案或許藏在這些餐飲品牌的堅守與突破中。
張生記創(chuàng)立于1988年，憑借一道筍干老鴨煲風靡杭城，一度成為杭幫菜的代名詞。這道菜以江南麻鴨、天目山筍干、金華火腿等食材砂鍋慢燉四小時，鮮香濃郁，被杭州市政府評為“十佳精品杭幫菜”之一。張生記的成功，源于對傳統(tǒng)工藝的堅持，但也面臨挑戰(zhàn)：如何在連鎖擴張中保持菜品品質(zhì)？其分店布局至北京、香港，卻始終以“杭幫文化傳承者”自居，通過環(huán)境與服務(wù)的升級，將地方風味轉(zhuǎn)化為高端宴請的符號。
2000年代初，一些杭幫菜館曾以“大而全”的模式在南京等地掀起熱潮，但高昂的運營成本與消費升級的壓力最終迫使它們“瘦身”——關(guān)店、縮減面積，有的甚至跨界經(jīng)營足療與娛樂。這一代杭幫菜館的轉(zhuǎn)型折射出傳統(tǒng)杭幫菜館的困境：如何在成本與品質(zhì)間平衡？其嘗試雖顯被動，卻為后來者提供了“精而美”的轉(zhuǎn)型思路。
杭幫菜的年輕化突圍 從江南到全國的“杭味輸出”
1998年，“白鹿面館”在杭州市中心武林商圈的耶穌堂弄開業(yè)，憑借“好吃實惠”迅速成為杭州市民心中的“排隊神話”。它也是“新白鹿”的前身，多年來，一直是杭州市民心中的“百姓食堂”，現(xiàn)在“新白鹿”在杭州有29家門店，遍布杭城各個角落，定位瞄準大眾消費。
目前，“新白鹿”的版圖已覆蓋長三角，并向合肥、深圳等地延伸，全國門店數(shù)達70家。2月16日，記者采訪到杭州新白鹿餐飲管理有限公司負責人朱玉寶。她回憶道：“2013年，新白鹿選擇上海作為跨城發(fā)展的關(guān)鍵一步，在上海南京東路開出當?shù)氐谝患议T店，迅速成為滬上熱門的人氣排隊餐廳。至今，新白鹿在上海已經(jīng)擁有16家門店，每一家的人氣熱度都位于所在商圈的前列位置。”
對于如何贏得上海顧客的青睞，朱玉寶分享了她的看法：“保持新白鹿自己的特色，做好自己，這是保持品牌競爭力的必備條件�！�
在溫州等新市場，新白鹿積極融入當?shù)靥厣�，同時保留杭幫菜的根基。朱玉寶說：“我們?nèi)チ藴刂葜�，除了保留我們的杭幫菜根基，也注重融入當�(shù)氐囊恍┨厣�，這樣文化結(jié)合，讓當?shù)叵M者更容易接受�！�
朱玉寶認為，對于餐飲這樣的行業(yè)，門檻相對較低，走出去的經(jīng)驗歸根結(jié)底在于練好內(nèi)功，即提升企業(yè)的核心競爭力。她強調(diào)，企業(yè)需要練好內(nèi)核，這是非常重要的。要講好杭州故事，首先需要深入了解杭州的城市文化。朱玉寶表示，新白鹿不僅僅是一家餐廳，它更是一個傳播文化的載體。因為餐廳也是展現(xiàn)杭州高質(zhì)量發(fā)展的一個窗口，一家餐廳如果做得好，確實也能夠影響一座城市。
“要讓‘杭州基因’不被稀釋，首先是要立足本身，也就是把‘根’留住。在激烈的市場競爭環(huán)境中，能夠?qū)Ｗ⒂谠钠髽I(yè)，抗風險能力會更強。因此，我們要對自己的品牌、對深厚的杭州餐飲文化積淀、對自己的產(chǎn)品都要充滿自信，通過不懈努力，一步一步地打出新白鹿的辨識度�！敝煊駥氄f，“優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品是城市的代言，雖然我們現(xiàn)在在外地取得了一點成績，但還要不斷學習，通過向當?shù)赝袑W習來提高自身，彌補短板，更好地展現(xiàn)杭州餐飲的正能量和包容度�！�
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