上海年夜飯半成品熱銷，關于預制菜的那些誤會正在解開
來源：上觀新聞
“今年的年菜半成品賣得特別好，同比去年增長明顯。”南京東路步行街上的新雅粵菜館大廳里，消費者對著滿墻的年菜海報選購，工作人員喜笑顏開。周邊的王寶和、杏花樓等老字號里，采購外帶年菜、半成品的消費者同樣絡繹不絕。有消費者說，今年除夕不放假，加熱后即可上桌的半成品特別適合年夜飯，“和餐廳里一樣賣相好又好吃。”
事實上，年菜半成品、外帶年菜等都屬于預制菜。眼下相關產(chǎn)品熱銷，正是讓消費者全面了解預制菜的好機會，也有助于推動高品質(zhì)預制菜健康發(fā)展。
預制菜不能吃？
不能以偏概全
近日，“年夜飯 預制菜”已成為多個社交平臺的熱門話題，網(wǎng)友討論眾多。來自第三方機構(gòu)的《2023年中國新春禮盒消費者行為洞察報告》則顯示，消費者在選擇新春禮盒時，有23.4%的會選擇預制菜禮盒，這是預制菜首次成為中國消費者新春禮盒十大選擇類型之一。
根據(jù)產(chǎn)品用途，預制菜大致可分成即食、即熱、即烹、即配等幾個品種。
在市場熱銷的預制菜中，有的是餐廳提前將原料腌制好、調(diào)料準備好，消費者簡單烹飪后上桌的“即烹預制菜”，也就是常說的“半成品菜肴”；也有的是用微波爐、蒸箱、烤箱、空氣炸鍋等加熱后食用的“即熱預制菜”；還有的冷菜可直接使用，屬于“即食預制菜”�？傮w來說，那些受歡迎的預制菜有個共同的特點——真材實料，消費者通過產(chǎn)品包裝上的說明或者半透明的包裝，能看清產(chǎn)品用了哪些原料。”
在不同品牌的預制年菜中，幾乎都有本幫特色壓軸年菜“全家福”砂鍋，雖然原料略有差異，但大多集合了蛋餃、肉丸、肉皮、咸肉、熏魚、魚丸、肉皮、熟蝦、筍片、香菇、白菜、粉絲等10多種食材，講究“十全十美”。這道年菜很能體現(xiàn)預制菜的優(yōu)勢：一是原料清晰，消費者眼見為實；二是充分利用預制優(yōu)勢，規(guī)�；少彶煌虾蠹庸し盅b，大大簡化菜肴備菜流程。
復旦大學公共衛(wèi)生學院教授厲曙光認為，預制菜是食品產(chǎn)業(yè)具有發(fā)展前途的種類，正規(guī)生產(chǎn)的預制菜安全性理應不存在問題，但不能排除部分“黑心”商家違法生產(chǎn)。所以，圍繞預制菜不可避免地會出現(xiàn)不同聲音、各種討論。但是，不能因為關注安全就拒絕預制菜，討論也不能違背客觀事實，比如將所有的預制菜都解讀為“料理包”“黑心產(chǎn)品”。通過討論，既要督促生產(chǎn)企業(yè)合法生產(chǎn)，也要幫助消費者正確認識預制菜，做好有關預制菜的科普宣傳。
預制菜沒有“鍋氣”？
要看加工方式
“預制菜沒鍋氣”也是討論較多的話題。在今年上海的年菜消費中，消費者認可的“有鍋氣”產(chǎn)品似乎不少。
“在我們的外帶年菜中，除了腌臘制品，絕大多數(shù)菜肴都是后廚加工的，材料和配方與堂食一模一樣。消費者如果根據(jù)提示烹飪，最終的成品可以說與堂食沒有差別。”王寶和大酒店行政總廚朱平波說，“有沒有鍋氣”的核心問題不是菜肴是否為預先加工，而是菜肴的加工方式是否到位。
他舉例說，炒蝦仁看起來簡單，但很多人做不好，因為蝦仁需要上漿，上漿的配料和流程都比較復雜，“實話實說，讓我在家里給蝦仁上漿，也達不到店里的水準，因為配料和生產(chǎn)環(huán)境不一樣。”上漿完畢后的“炒”，也有講究，“不是用油炒，而是用水氽，然后用少許油、鹽、糖調(diào)味。”這些后廚的“絕技”，被濃縮在半成品菜肴及其對應的烹飪提示中。朱平波還特意拍了一段視頻，演示如何將預加工菜品還原成與堂食一致的菜品，支持消費者掃碼觀看。
預制菜沒有標準？
行業(yè)自律已經(jīng)開始
在此前的討論中，有人說“預制菜不好吃”。但在龍年春節(jié)前，新名詞“復原率”出現(xiàn)在上海預制菜市場，讓“預制菜不好吃”的誤區(qū)有機會澄清。
“復原率”一詞出自上海市食品安全工作聯(lián)合會組織實施的團體標準T/SFSF 000015—2023《預制菜》，要求預制菜在按標簽標注的方法熟制或加工后，口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現(xiàn)制該產(chǎn)品的感官特性綜合評分比值大約等于70%。
上海市食品安全工作聯(lián)合會首席專家顧振華解釋，“復原率”能讓消費者直觀了解預制菜的口感與現(xiàn)制堂吃菜肴的相似度�！额A制菜》團體標準落地后，行業(yè)協(xié)會也組織專家對市售預制菜進行了復原率測評，并公布了復原率較高的產(chǎn)品名單，既供消費者在選購時參考，也督促企業(yè)改善工藝，提供更符合市場期待的產(chǎn)品。
除了復原率外，還要看配料表是否“干凈”。所謂“配料表干凈”是指通過工藝提升，減少不必要的食品添加劑，實現(xiàn)“好吃又健康”。例如，針對湯類產(chǎn)品，通過原湯急凍技術(shù)，既能省去高溫滅菌環(huán)節(jié)，保留原湯的鮮美，又能避免微生物滋生，減少食品添加劑，讓成品配料表更簡短。
消費者在選購預制菜時，還是要注意產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和生產(chǎn)規(guī)范。目前，國家尚無有關預制菜生產(chǎn)的強制標準，但行業(yè)自律已經(jīng)開始。
顧振華介紹，與《預制菜》團體標準同時落地的，還有另一份團體標準T/SFSF000016—2023《預制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》，這兩份標準共同對預制菜的分類、感官要求、食品安全指標、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、運輸存儲條件、標簽內(nèi)容等進行了明確，全方位為預制菜生產(chǎn)設定了門檻。兩項標準都不具備強制性，但上海有近20家企業(yè)承諾執(zhí)行，其中既有預制菜生產(chǎn)銷售企業(yè)，也有第三方檢測機構(gòu)，這也說明了企業(yè)有意愿通過高標準生產(chǎn)銷售，為預制菜正名。
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